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      綠豆、小米磨漿,才是傳統煎餅果子,跟雜糧煎餅完全不一樣

      分類:
      新聞中心
      作者:
      來源:
      2020/02/10 17:10
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      評論:
      【摘要】:
      煎餅果子本來是天津特有的小吃,全國流行后,很多地方都有賣煎餅果子的,但最讓天津人有意見的是,全國流行做法和真正的天津煎餅果子,可以說完全是兩回事。傳統天津煎餅果子一般用小米、綠豆、紅豆泡水磨漿,面漿有發酵效果,微酸,攤成煎餅比較脆,起鍋之前放一根剛炸好的油條。天津方言里,油條就叫果子,所以煎餅果子做法和稱呼是名副其實的。全國流行做法里,煎餅是用面粉和玉米粉配成面漿,攤成的煎餅略軟,最后起鍋之前放一

      煎餅果子本來是天津特有的小吃,全國流行后,很多地方都有賣煎餅果子的,但最讓天津人有意見的是,全國流行做法和真正的天津煎餅果子,可以說完全是兩回事。

      傳統天津煎餅果子一般用小米、綠豆、紅豆泡水磨漿,面漿有發酵效果,微酸,攤成煎餅比較脆,起鍋之前放一根剛炸好的油條。天津方言里,油條就叫果子,所以煎餅果子做法和稱呼是名副其實的。

      全國流行做法里,煎餅是用面粉和玉米粉配成面漿,攤成的煎餅略軟,最后起鍋之前放一個薄脆,所以,也怪不得人家天津人較真,您那果子呢?

      煎餅果子全國流行,但完全背離了天津做法,這里面有成本的原因,也有口味的原因,更有一些騙錢的小吃培訓班的推波助瀾。

      廚師來了會陸續把各地知名小吃的正宗做法,整理出來,經當地餐飲人士審核后,發布在百家號上,讓那些騙錢的小吃培訓班失去生存空間。

      這些內容在整理的時候,也可能有遺漏、不準確,希望看到這些文章的朋友,不吝您的觀點和意見。對不正確的地方,廚師來了會不斷加以修正,以免錯誤的內容對喜歡美食的朋友產生誤導。

      天津煎餅果子配方

       

      1. 首先準備綠豆400克,小米100克,紅豆50克,也有使用脫皮綠豆的,口感會更細膩一些。

      2. 把這些雜糧用清水清洗干凈,然后浸泡10小時;

      3.這是泡好的雜糧,會漲發很多,綠豆甚至會冒出一點細芽;
      4.把泡好的雜糧磨成面糊,下一步就可以攤煎餅了。因為商家每次都使用同一個容器泡發,容器上會有殘留酵母菌和乳酸菌,幫助綠豆、小米發酵,所以這個面糊是微發酵的,聞上去有微酸的味道。

      全國流行的煎餅果子做法

      1. 盆里加入面粉400克,玉米面100克。
      2. 再加清水600克,這個比例就是常見的軟煎餅,然后攪勻醒發半小時就可以攤煎餅了。如果想讓煎餅再軟一些,可以適當提高面粉比例,想再脆一些就提高玉米面比例;

      3.這是兩種材料的面糊對比,從用料上看,天津做法成本高很多。后面攤煎餅手法就差不多了,我們就用一種面糊呈現如何攤煎餅。

      4. 開始攤煎餅,用勺子舀起面糊倒在餅鐺上,用刮子刮平;
      5. 面糊凝固后打入1個雞蛋,再把雞蛋刮平;在雞蛋沒有完全凝固前,撒上炒熟的黑芝麻,這個黑芝麻看個人喜好,也可以不加;
      6. 然后把煎餅翻過來,刷上一層甜面醬,少量稀釋的黃醬,少量辣椒醬(是否加辣椒醬依個人口味而定)
      7. 最后撒上蔥花,再放上一個薄脆,然后把煎餅折疊,把薄脆包在里面就做好了。
      8.這是成品,最后說明一下,天津做法是放剛炸好的油條,一般是先把油條裹到里面,折過來后才刷甜面醬,最后再折一下,這樣甜面醬與油條是不接觸的。

      煎餅果子做法補充:

      天津煎餅果子配方里的紅豆,對最終風味影響不大,有的店鋪會把紅豆去掉,改用少量面粉降低成本。除了以上兩種做法,還有煎餅加生菜、火腿腸的,這些做法一般也不好意思再叫煎餅果子了,改叫雜糧煎餅。

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